Sair para comer em São Paulo pode ser uma alegria e uma tristeza. A alegria do estômago geralmente faz a tristeza do bolso, o custo é alto para qualquer refeição, e aparentemente não há limites para a escalada de preços. Não restrito somente aos restaurantes sofisticados, o PF da esquina a padaria de bairro e o café descolado tiveram um incremento nos valores cobrados. Sem muita explicação além do “mantra” repetido constantemente pelo setor, custo de mercadoria e mão de obra, até então a única explicação fornecida para uma conta que é paga apenas pelo consumidor. Por traz de tudo isso está um segmento muito lucrativo chamado de A&B ou Alimentos e Bebidas, também conhecido por Segmento de Alimentação Fora do lar ou (Food Service), é responsável por boa parte do PIB municipal, estadual e nacional e pesadamente taxado por isso. É um ciclo que começa no agronegócio, passa pelas transportadoras, vem aos entrepostos comerciais, vai para os atacadistas e varejistas e chega aos manipuladores (cozinheiros chefes e auxiliares) para então alcançar o público final. Porém, o mais curioso é que todos nós somos o público final, pois todos têm que comer em algum momento do dia.
Hoje, calcula-se que aproximadamente 31% das pessoas economicamente ativas fazem pelo menos uma refeição fora de casa diariamente e, nos últimos 10 anos, o número aumentou rapidamente. A tendência é que, nos próximos 10 anos, 60% das pessoas economicamente ativas farão, pelo menos, uma refeição fora de casa todos os dias. O que podemos ver é um crescimento na demanda, pouco visto em outros setores da economia nacional e, como toda ação leva a uma reação, toda evolução tem um custo. Hoje, já podemos ver as empresas de gastronomia, ou melhor, como a forma de negócio mudou e hoje a alimentação é vista como uma forma de negócio lucrativa e agressiva. Já se multiplicam fundos de investimentos que administram restaurantes, grupos empresariais comandando grandes redes de churrascarias, padarias com investimentos milionários, e até os recém chegados food trucks, ganhando uma nova forma de negócio: o food park, administrado como uma empresa com metas claras de vendas e de público. Nunca se profissionalizou tanto no setor e até mesmo com a banalização dos cursos de gastronomia sempre há quem enxergue uma nova forma de negócio. Ainda são poucas as empresas com capital na bolsa, mas já se funde o corporativismo do mercado financeiro com a velocidade do mundo da alimentação, e nessa fusão estamos nós. Cabe ao cliente final, eu e você, a pesquisa, pois novos movimentos nascem em aparente defesa do bolso alheio, e alguns restaurantes já colocam como bandeira de guerra além do cartaz de comida caseira, a placa “cobramos preços justos”.
Militei por décadas em A&B. A choradeira sempre foi essa. Preços altos, impostos extorsivos, etc, etc. Sabemos de um modo geral, que, bem gerido um negócio na área de alimentação rende por volta de 25%, e, acima disso se falarmos em bebidas alcoólicas dosadas. Mesmo na hotelaria onde sempre jogou-se em A&B as responsabilidades pelos eventuais mal resultados obtidos na operação, via de regra a área de alimentos e bebidas em separado do todo da operação oferece resultados positivos. Perguntem aos grandes empreendedores da área se empobreceram nas últimas 3 décadas( Mancini, Coser, etc.).