GASTRONOMIA

Dois “Café” e um pingado faz favor….

Santo Grão foto: Divulgação
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Suplicy Café foto: coffebeginers.com

Que o paulistano tem problemas com o plural é um fato, há tempos somos motivo de piada com a famosa tirada, “dois pastel e um chops”. Mas outra pérola do nosso vocabulário se aprende nos balcões dos inúmeros cafés da cidade. Dois “Café” e um pingado faz favor….

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Pingado foto: revistazero

O café, a maior fonte de riqueza do estado e da cidade na virada do século 20. Os Barões do café tiveram sua glória e riqueza com a venda dos grãos para a Europa, mas com a primeira guerra mundial, e a quebra da bolsa de valores os Barões empobreceram e foram esquecidos. O café é de longe a bebida nacional e com certeza a bebida da capital, mas por muito tempo pouco se falou dos locais onde se degustava a bebida.  As cafeterias principalmente as da região do centro da cidade, salvo algumas exceções, eram locais apertados pequenos dominados por um balcão e muitos homens apressados. O tempo passou e ganhamos uma nova variedade de locais os quiosques instalados principalmente em shoppings Center, eles cumpriam uma missão saciar a necessidade de cafeína dos angustiados paulistanos.

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Café do Ponto foto: shopping eldorado divulgação

Mas há partir do ano 2000 uma mudança varreu o setor por completo, as cafeterias ressurgiram como pontos de encontro um misto de café, restaurante e bar para happy hour no fim do dia, os baristas apareceram em cena e o balcão mudou de nome, agora se chama barra. Mas isso não foi tudo, os cardápios mudaram radicalmente, até então se tomava café expresso ou de máquina e ainda existiam algumas pequenas as variações como o carioca que é um expresso com um pouco de água ou o expresso com leite, com espuma de leite (que não se chama espuma o correto é falar creme) e o café coado que criou um clássico de toda padoca e buteco sua majestade o Pingado, que pode variar na fórmula, mas consiste de meio copo americano de café e um pingo generoso de leite. Nos locais mais arrumados tomávamos cappuccino com bastante chantilly e canela.

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Urbe Café foto: libermacespresso.com.br

Passamos por um processo de reeducação cafeeira, as cafeterias ganharam mais espaço, se tornaram mais charmosas, locais para ver e ser visto, onde freqüentar vai mais além de apenas ir ao local.  As cafeterias passaram a oferecer uma extensa carta de cafés, quentes e gelados, almoço, bebidas alcoólicas, e sofás muito confortáveis para os clientes ficarem horas conversando e é claro consumindo. A rede Santo Grão foi uma das primeiras na cidade a ter o conceito de café europeu ou Fika como são chamados esses cafés na Suécia, onde o cliente entra, mas não tem pressa para ir embora, dele surgiram variantes como o Suplicy Café e o Octávio Cafés talvez a mais charmosa cafeteria da cidade, com seu salão oval decoração em madeira e poltronas de couro.

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Octávio Café foto: theconcierge.com.br

A chegada da Rede americana Starbucks veio virar mais ainda de a cabeça do já inovador mundo do café. Sua fórmula simples descolada padronizada e engessada é um marco da eficiência americana e do consumismo de moda do mercado brasileiro, hoje a Starbucks caiu no gosto dos adolescentes que vão tomar um shake que até tem café na composição de leite saborizante e muito chantilly, mas o que vale mesmo é ir com os amigos e fazer o checking no facebook ou postar uma selfie no instagram.

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foto: daboandco.com

Mas o café saiu do copinho plástico e os coffe lovers motivaram o surgimento de pequenas cafeterias, o mercado de nicho onde o que vale é a qualidade e não a quantidade. Surgem cafeterias em lugares antes pouco convencionais, e ai em uma volta ao passado as cafeterias que havia crescido, encolhem de tamanho e se tornam intimistas. Os proprietários são também atendentes e baristas, negociam com os fazendeiros e compram cafés de todo o Brasil em micro lotes, ou seja, quem tomou, tomou que não tomou vai ter que esperar. E nascem as experiências, a barista Isabella Raposeiras com o Coffe lab viaja por todo o Brasil prestando consultorias e buscando fazendas e lotes de café exclusivos para sua loja, além de vender o grão, o espaço coloca o café em um ritual como a degustação do vinho onde as qualidades de aroma e paladar devem ser apreciadas de maneira especial, e a extração a bebida se da das mais diversas engenhocas, maquinários e temperaturas, a quente a frio no coador, na maquina italiana ou francesa cabe a você apenas se deixar levar.

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Beluga Café foto: Michell Lott
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Fabrizio Naturalli
Formado em panificação e confeitaria, trabalhei como confeiteiro em navios de cruzeiro por 4 anos. Conheci o mundo e vi que o mundo está em São Paulo. Voltei a capital, fiz uma pós em gestão de de negócios da gastronomia e atualmente concluo a pós em gestão de pessoas. Sou apaixonado pela cidade e tudo o que ela oferece.Fabrizio também é dono da página Gastronomia do seu jeito.

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