Os amantes da gastronomia e as pessoas que gostam de sair para comer em São Paulo costumam ter suas próprias classificações: aquele restaurante mais família, ou aquele moderninho descolado, o bom e barato e o especial para as grandes ocasiões.
Porém o mundo da gastronomia se subdivide em outras categorias, que geralmente são classificadas por tipologia, ou seja, se é um estabelecimento temático de cozinha regional ou não, tipo de ambiente, se é um bar, restaurante ou cantina, e faixa de preço. Muito se fala de que a cidade de São Paulo é a capital brasileira e mundial da gastronomia, pela ampla variedade de ofertas e quase infinitas opções de locais e países que são representados nos mais variados estabelecimentos da capital. A verdade é que quem esta com fome vai encontrar de tudo por aqui, basta pesquisar.
Mas a oferta gastronômica da cidade não se resume apenas aos restaurantes regionais, padarias, botecos e aos recém chegados food trucks. Existe uma categoria muito disputada que pode passar despercebida para a grande maioria da população por sua aparência exclusiva e seu alto custo: a alta gastronomia. Hoje vamos falar sobre esse segmento, que, embora ainda muito restrito a poucas regiões da cidade não, se resume apenas aos restaurantes estrelados e caros da região dos Jardins.
Apesar de a alta gastronomia, assim como a alta costura, estar diretamente relacionada com o custo elevado e a exclusividade, nos últimos anos e de maneira generalizada ela sofreu um salto de qualidade, tanto por parte dos produtos nacionais ou importados disponíveis no mercado, como pela mão de obra que vem se qualificando, os inúmeros cursos superiores e profissionalizantes disponibilizados com o crescimento e maior conhecimento das profissões relacionadas à gastronomia.
O Mercado Gourmet, embora a palavra tenha sido utilizada em excesso, é um mercado consumidor diferente da maioria, com movimentos próprios. Embora muita gente pense que se resuma apenas à alta elite paulistana, na verdade ele tem uma clientela muito variada, que frequenta esses locais por razões igualmente variadas. O restaurante Fasano, por exemplo, tem seus clientes habituais que o frequentam há gerações, mas também possui clientes esporádicos que vão o conhecer por curiosidade ou para celebrar uma data extremamente especial. Outro restaurante que busca se reinventar é o Terraço Itália, que embora ainda seja um ambiente muito clássico e formal, se tornou um ponto turístico importante na cena gastronômica da cidade e tem entre seus clientes casais mais jovens que vão comemorar suas datas românticas à luz de velas, o que faz com que ele seja considerado um dos restaurantes mais românticos da cidade.
Para os mais jovens, o restaurante DOM, do chef Alex Atala, une a alta gastronomia com o agito de estar no meio dos Jardins e uma proposta mais despojada e menos clássica, que deixa esse público mais à vontade.
A verdade é que em todos os segmentos a capacidade de adaptação aos novos desafios é que garante a sobrevivência, e a alta gastronomia passa pelo mesmo processo. Se antigamente um restaurante deveria ter toalhas brancas e engomadas, talheres de prata, guardanapos de linho, um ambiente sóbrio à meia luz e um pianista, hoje uma decoração contemporânea e um bom jogo americano cumprem o papel. Acima disso, o carro chefe continua sendo a qualidade da comida servida, e qualquer cliente pode deixar suas críticas não somente nos livros de visitas, como nos inúmeros sites de avaliação e blogs da internet.
A alta gastronomia, não só no Brasil como no mundo, segue as rígidas bases francesas de processos e hierarquia, e um restaurante, padaria ou confeitaria tem uma estrutura operacional muito grande que eleva o custo do seu produto: estamos falando de equipes formadas por chefe de cozinha, sub- chefe, primeiro cozinheiro de setor, cozinheiros e auxiliares.
A cozinha é setorizada e geralmente as divisões são: cozinha quente e cozinha fria. A cozinha fria fica dividida em Confeitaria e Garde Manger, que é o responsável pelas entradas e saladas e muitas vezes pelo preparo inicial de alguns setores. Na cozinha quente encontramos as chamadas praças ou estações que se dividem em Carnes, Aves, Peixes, Massa e Molho, e, além de tudo isso ainda temos os estagiários e o pessoal que cuida da pia, ou seja que lava as louças e panelas e faz a limpeza pesada.
Fora da cozinha ainda temos o Salão com o Maître, os Garçons e cumins, que são os auxiliares de garçons, o Bar com o Bartender e Bar boy, o caixa, a gerência, o pessoal de escritório, compras, motorista, manobrista e os seguranças.
O sonho da maioria dos jovens chefes é ter sua cozinha nos moldes da alta gastronomia com a liberdade criativa e cardápio pensado e estudado para satisfazer todas as combinações de paladar e textura, sem se preocupar com o preço. Infelizmente a realidade, mesmo das casas estreladas, é pesada, já que, apesar de todo o charme e glamour, poucas conseguem sobreviver por muito tempo se mantendo fiel aos seus conceitos originais, mantendo a qualidade e atraindo clientes em uma cidade conhecida pela concorrência.
Mariana Demarqui